Οι ασθένειες τροφικής προέλευσης αποκαλούνται συνήθως τροφική δηλητηρίαση. Προκαλούνται από μόλυνση των τροφίμων και εμφανίζονται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής, παράδοσης και κατανάλωσης τροφίμων. Μπορούν να προκύψουν από πολλές μορφές περιβαλλοντικής μόλυνσης, κυρίως τη ρύπανση του νερού, του εδάφους ή του αέρα, καθώς και τη μη ασφαλή αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων.

Δεν πρόκειται για μια ασυνήθιστη διατροφική διαταραχή. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, κάθε χρόνο σχεδόν ένας στους δέκα ανθρώπους παγκοσμίως αρρωσταίνει από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, με αποτέλεσμα περισσότερους από 420.000 θανάτους.

Τροφική δηλητηρίαση: Ποια είναι τα συμπτώματα

Ένα συμβάν τροφικής δηλητηρίασης δεν περνάει απαρατήρητο. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης και η διάρκειά τους μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με την πηγή μόλυνσης. Μπορεί να χρειαστούν από μία ώρα μέχρι 28 ημέρες για να εμφανιστούν συμπτώματα δηλητηρίασης.

Τα συμπτώματα αυτά είναι:

– Διάρροια

– Ναυτία

– Πονοκέφαλος

– Έμετοι

– Ήπιος πυρετός

– Στομαχόπονοι

Και άλλα συμπτώματα είναι πιθανά σε σοβαρές περιπτώσεις και μπορεί να απειλήσουν ακόμη και τη ζωή:

– Έμετοι ή διάρροιες με αίμα

– Υψηλός πυρετός

– Σοβαρή αφυδάτωση

– Νευρολογικά συμπτώματα, κυρίως πονοκέφαλοι και μυϊκή αδυναμία

Στις περιπτώσεις αυτές, συμβουλευτείτε τον γιατρό σας για να σας δώσει συμβουλές και αγωγή κατά της δηλητηρίασης.

Τροφική δηλητηρίαση: Ποιες είναι οι αιτίες;

Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια της παραγωγής, επεξεργασίας, μεταφοράς και αποθήκευσης. Αυτή η μόλυνση είναι σοβαρή σε ωμά τρόφιμα όπως σαλάτες ή κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Και ορισμένες άλλες τροφές προκαλούν μερικές φορές τροφική δηλητηρίαση, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια, αλλαντικά και κιμάς.

Υπάρχουν τρεις κύριες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης:

Βακτήρια

Τα βακτήρια είναι η κύρια αιτία τροφικής δηλητηρίασης. Τα κύρια είδη βακτηρίων που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις είναι Salmonella, Listeria, E. coli.

Ιοί

Ο νοροϊός, ή ιός Norwalk, είναι γνωστό ότι καθιστά το φαγητό τοξικό. Άλλοι ιοί, όπως οι αστροϊοί ή οι σαποϊοί, προκαλούν επίσης τροφική δηλητηρίαση και γαστρεντερίτιδα.

Παράσιτα

Οι τροφικές δηλητηριάσεις από παράσιτα είναι λιγότερο συχνές. Το τοξόπλασμα είναι το πιο κοινό παράσιτο. Αυτός ο κίνδυνος δηλητηρίασης μπορεί να αποτελέσει σοβαρή απειλή για τις εγκύους και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Τροφική δηλητηρίαση: Πώς μολύνεται το φαγητό

Αυτοί οι μολυσματικοί παράγοντες απαντώνται σχεδόν παντού στο περιβάλλον μας, καθώς και στα τρόφιμά μας. Το σωστό μαγείρεμα σκοτώνει όλα τα παθογόνα, αλλά τα τελευταία μπορεί να εισέλθουν στο σώμα μας σε περίπτωση βρώσης άψητων ή ωμών τροφίμων ή εάν δεν πλένουμε τα χέρια μας κατά το μαγείρεμα.

Ορισμένα τρόφιμα, κυρίως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά και το κρέας, μολύνονται συχνά. Η κατανάλωση μολυσμένου νερού μπορεί επίσης να επιφέρει τροφική δηλητηρίαση. Θαλασσινά, όπως στρείδια, καβούρια, μύδια, ωμό ψάρι και γαρίδες μπορούν επίσης να προκαλέσουν δηλητηρίαση. Όταν τα μαλάκια φιλτράρουν το θαλασσινό νερό διαμέσου του σώματός τους για να βρουν τροφή, μολυσματικοί παράγοντες μπορούν να εισέλθουν και να τα μολύνουν, καθιστώντας τα δυνητικώς τοξικά.

Τροφική δηλητηρίαση: Ποιοι είναι οι παράγοντες κινδύνου;

Η σοβαρότητα της νόσου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η κατάσταση της υγείας του ασθενούς, η ηλικία και ο βαθμός έκθεσής του. Στα άτομα με υψηλό κίνδυνο δηλητηρίασης περιλαμβάνονται κυρίως:

– Βρέφη και μικρά παιδιά: η ανοσία τους είναι ακόμη αδύναμη και αναπτύσσεται.

–  Έγκυες γυναίκες: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, οι γυναίκες είναι περισσότερο ευάλωτες λόγω αλλαγών στον μεταβολισμό. Σε σπάνιες περιπτώσεις, το μωρό μπορεί και αυτό να αρρωστήσει.

–  Ασθενείς με χρόνιες ασθένειες: ασθενείς με AIDS, ηπατίτιδα και διαβήτη ή υποβαλλόμενοι σε χημειοθεραπεία κατά του καρκίνου, εμφανίζουν εύθραυστη ανοσία.

– Ηλικιωμένοι: έχουν ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα

Τροφική δηλητηρίαση: Πώς αποτρέπεται

Η βρώση μολυσμένων τροφίμων μπορεί να ενέχει κίνδυνο σοβαρής δηλητηρίασης σε βρέφη, εγκύους και ηλικιωμένους. Το κλειδί για την πρόληψη είναι να ακολουθείτε μερικούς απλούς μικρούς κανόνες: να αποφεύγετε τα επικίνδυνα τρόφιμα και να χειρίζεστε τα τρόφιμα σωστά.

Πράγματι, ο κίνδυνος δηλητηρίασης είναι υψηλός εάν το φαγητό δεν έχει μαγειρευτεί σωστά ή δεν έχει τύχει του σωστού χειρισμού.

Για να αποφευχθεί η τροφική δηλητηρίαση, πρέπει να παρακολουθείται ολόκληρη η ακολουθία μιας αλυσίδας εφοδιασμού ελεγχόμενης θερμοκρασίας, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας, της συσκευασίας, για παράδειγμα σε δοχεία, της διανομής και αποθήκευσης μέχρι τη χρήση. Κύριος στόχος της ψυχρής αλυσίδας είναι να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών. Η διατήρηση αυτής της ψυχρής αλυσίδας είναι επομένως μια κρίσιμη πτυχή. Στο σπίτι, τα τρόφιμα πρέπει επίσης να διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Η διάρροια των ταξιδιωτών (ή ταξιδιωτική διάρροια) επηρεάζει το 30 έως 70% των ταξιδιωτών που έχουν καταναλώσει τοξικές τροφές ή νερό μολυσμένο με μολυσματικά παθογόνα. Όταν ταξιδεύετε, επισκέπτεστε και μέρη όπου οι πρακτικές υγιεινής δεν είναι ικανοποιητικές. Οι κίνδυνοι εμφάνισης δηλητηρίασης είναι μεγαλύτεροι. Τηρείτε τις σωστές πρακτικές υγιεινής και πλένετε τα χέρια σας πριν ακουμπήσετε τα τρόφιμα.

Τα σηµαντικότερα παθογόνα βακτήρια που προκαλούν τροφολοιµώξεις

• H Salmonella spp., προαιρετικά αναερόβιο, gram, ραβδόµορφο βακτήριο, που ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae. Το γένος Salmonella περιλαµβάνει δύο είδη, το S.enterica και το S.bongori, µε το καθένα από αυτά να περιλαµβάνει διαφορετικούς ορότυπους. Το αντιγονικό σχήµα ταξινόµησης των σαλµονέλων περιλαµβάνει περισσότερους από 2.500 ορότυπους. Οι σαλµονέλες αναπτύσσονται ιδανικά στους 37°C, είναι ανθεκτικές και προσαρµόζονται εύκολα σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες. Κάποια στελέχη µπορούν να αναπτυχθούν σε αυξηµένες θερµοκρασίες (θερµοανθεκτικές) και να εγκλιµατιστούν σε θερµοκρασίες ψύξης. Παρουσιάζει βέλτιστο ανάπτυξης σε τιµές pH 6,5-7,5, ενώ στελέχη άγριου τύπου µπορούν να αναπτύσσονται σε τιµές pH µικρότερες του 4,5, έπειτα από προηγούµενο εγκλιµατισµό µε διαβάθµιση του pH. Κύριες πηγές των σαλµονέλλων αποτελούν το κρέας πουλερικών και τα αυγά, ενώ πιθανοί φορείς µόλυνσης µπορούν να είναι το χοιρινό και το βοδινό κρέας. Φρούτα και λαχανικά µπορούν να αποτελέσουν φορείς έπειτα από πλύσιµό τους µε µολυσµένο νερό ή από διασταυρούµενη επιµόλυνσή τους. Η κατανάλωση έστω και λίγων κυττάρων σαλµονέλας µπορεί να είναι µολυσµατική. Η µόλυνση του ανθρώπου από σαλµονέλα µπορεί να προκαλέσει την εµφάνιση κλινικών συµπτωµάτων, όπως εντερικό πυρετό -ο οποίος περιλαµβάνει διάρροια, οξύ πυρετό, κοιλιακό πόνο, πονοκέφαλο, σωµατική εξάντληση-, απλή εντεροκολίτιδα και συστηµατικές µολύνσεις από µη τυφοειδή στελέχη.
• Η Shigella spp. είναι gram- βακτήριο που περιλαµβάνει τέσσερα διαφορετικά είδη (S. Dysenteriae, S. flexneri, S.boydii και S. sonnei) και ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae. Τα είδη Shigella µπορούν να επιβιώσουν σε θερµοκρασίες από -20°C µέχρι τη θερµοκρασία δωµατίου. ∆εν επιβιώνουν ικανοποιητικά σε συνθήκες χαµηλού pH και µπορεί να υπάρχουν για µεγάλη χρονική περίοδο σε ξηρές επιφάνειες. Η µόλυνση από σιγκέλλες δεν σχετίζεται µε συγκεκριµένα τρόφιµα, όµως συχνά έχουν ενοχοποιηθεί τρόφιµα, όπως η πατατοσαλάτα, το κοτόπουλο, τα θαλασσινά και η ανάµεικτη σαλάτα. Το παθογόνο συνήθως εισέρχεται στο τρόφιµο µέσω της επαφής του µε ένα µολυσµένο άτοµο, το οποίο µεταχειρίστηκε το τρόφιµο στο στάδιο παρασκευής ή επεξεργασίας του. Το βακτήριο διαθέτει χαµηλή µολυσµατική δόση (µόλις 100 κύτταρα) και υψηλό ρυθµό µετάδοσης. Μετά την είσοδό του στον ανθρώπινο οργανισµό, εισβάλλει στα επιθηλιακά κύτταρα του λεπτού εντέρου, όπου παράγει εντεροτοξίνες, οι οποίες προκαλούν σοβαρή µόλυνση. Στη σιγκέλλωση έχουµε παραγωγή υδατώδους διάρροιας µέχρι και χαρακτηριστική αιµατώδους διάρροιας ή δυσεντερίας, συνοδευόµενη από δυνατό κοιλιακό άλγος, ορθικό πόνο, σπασµούς και πυρετό.
• Η Escherichia coli, η οποία αποτελεί ένα συνηθισµένο κοµµάτι του φυσιολογικού πληθυσµού του εντερικού συστήµατος του ανθρώπου. Ωστόσο, κάποια στελέχη της είναι παθογόνα και προκαλούν διάρροια. Η διαρροϊκή E.coli κατηγοριοποιείται στις εξής κατηγορίες: Την εντεροπαθογόνο (EIEC), την εντεροτοξική (ETEC), την εντεροδιεισδυτική (EIEC), την εντεροδιαχεόµενη (EAEC) και την εντεροαιµορραγική (EHEC). Η εντεροαιµορραγική είναι αυτή που προκαλεί τις σοβαρότερες ασθένειες, µε κυριότερο ορότυπο τον E.coli Ο157:Η7, ο οποίος παρουσιάζει ιδιαίτερη ανθεκτικότητα στα οξέα και στα αντιβιοτικά. Η αδρανοποίηση της E. coli Ο157:Η7 εξασφαλίζεται µε θέρµανση των τροφίµων σε θερµοκρασία τουλάχιστον 68°C και µε ακτινοβόλησή τους. Πηγές προέλευσης του βακτηρίου είναι ο ανεπαρκώς ψηµένος βόειος κιµάς, το µη παστεριωµένο γάλα και τα µολυσµένα χέρια των ανθρώπων από ελλιπή προσωπική υγιεινή, που προκαλούν επιµολύνσεις στα τρόφιµα.
• Η Listeria monocytogenes είναι gram+ παθογόνο βακτήριο, το οποίο διαθέτει 13 ορότυπους. Τα περιστατικά λιστεριώσεως είναι σχετικά λίγα, καθώς αποτελεί µια σπάνια ασθένεια, αλλά υπάρχει υψηλό ποσοστό θνησιµότητας (περίπου 25%) µεταξύ των νοσούντων. Η Listeria monocytogenes αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες από 0°C έως 45°C και θανατώνεται σε θερµοκρασίες µεγαλύτερες των 50°C. Το βακτήριο προκαλεί ασθένεια σε καλά προσδιορισµένες οµάδες υψηλού κινδύνου, όπως, στις εγκύους, στα νεογνά και στους ανοσοκατεσταλµένους, µε υψηλό ποσοστό θνησιµότητας. Λιστερίωση µπορεί να παρατηρηθεί περιστασιακά και σε κατά τα άλλα υγιείς ενηλίκους. Η Listeria monocytogenes, µετά την είσοδό της µέσω της στοµατικής οδού, περνά στο εντερικό τοίχωµα, στη συνέχεια θα πολλαπλασιαστεί στους µακροφάγους και µέσω του αίµατος θα µεταφερθεί στους λεµφικούς αδένες. Τρόφιµα τα οποία συνδέονται µε την πρόκληση λιστερίωσης είναι το τυρί, τα ψάρια, το απαστερίωτο γάλα, οι φέτες αλλαντικών, οι έτοιµες σαλάτες, το προµαγειρεµένο κοτόπουλο υπό ψύξη και το παγωτό.