Η ελληνική γη είναι πλούσια από αγριόχορτα που έχουν οφέλη στην υγεία μας.
Τα χόρτα που φυτρώνουν στους αγρούς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, , , Ω3 λιπαρά οξέα και σε α-λινολενικό οξύ, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην ικανότητα του οργανισμού.
Περιέχουν επίσης μεγάλες ποσότητες φυτικών ινών που συμβάλλουν στην πέψη και την ομαλή λειτουργία του εντέρου, δεν περιέχουν λίπη και έχουν ελάχιστες θερμίδες. Σίδηρος, ασβέστιο, μέταλλα και πολλές άλλες πολύτιμες ουσίες υπάρχουν στα εκατοντάδες είδη βρώσιμης χλωρίδας.
Ο Αντώνης Καφάτος, καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στην Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στην Ιατρική Σχoλή του Πανεπιστημίου Κρήτης που έχει μελετήσει σε βάθος τα άγρια χόρτα και τα οφέλη τους για την υγεία του οργανισμού, αναφέρει σε δημοσίευσή του:
«σε ανάλυση 70 λαχανικών που κάναμε πρόσφατα στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, βρήκαμε ότι τα άγρια χόρτα είναι αυτά που προφυλάσσουν περισσότερο από τους καρκίνους και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, που μας προφυλάσσουν από το οξειδωτικό στρες, το οποίο είναι υπεύθυνο για την καρκινογένεση και την αθηρωμάτωση. Ακόμα, περιέχουν ιχνοστοιχεία που βοηθούν τα ένζυμα του οργανισμού να δράσουν και να ενισχύσουν την άμυνά μας. Επιπλέον, προστατεύουν την κυτταρική μεμβράνη και το DΝΑ από τοξικούς παράγοντες, όπως είναι οι διοξίνες. Οι παλιοί αγρότες, που αναμείγνυαν 20-30 διαφορετικά είδη χόρτων στις πίτες που έφτιαχναν καθημερινά, έπρατταν πολύ σοφά».
Αγριοζοχός (πικρίθρα, κουφολάχανο)
Φυτρώνει σχεδόν παντού τόσο σε ακαλλιέργητα όσο και σε καλλιεργημένα εδάφη. Η γεύση των φύλλων του είναι λίγο πικρή. Τρώγονται ωμά σε σαλάτες, σε χορτόπιτες αλλά και βραστά ή σε μαγειρευτά συνδυασμένα με κρέας.
Ζοχός (τσόχος, σφογκός)
Μαζεύεται από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι το τέλος της άνοιξης και έχει γλυκιά γεύση. Συμπληρώνει τις χορτόπιτες και τα «τσιγαριαστά» χόρτα αλλά τρώγεται και βραστός με μπόλικο λεμόνι.
Βρούβα (σινάπι)
Μεγάλη οικογένεια δημοφιλών χόρτων με πικάντικη έντονη γεύση που τρώγονται βραστά με ξύδι ή σε χορτόπιτες. Καλλιεργείται και για τους σπόρους που χρησιμεύουν στην παρασκευή μουστάρδας.
Ραδίκι (πικραλίδα, λαδάκι,παπαρόλα)
Ανάλογα την περιοχή που φυτρώνει έχει και άλλο τοπωνύμιο. Μπορεί να έχουν είτε πικρή είτε γλυκιά γεύση και γίνονται κυρίως βραστά.
Μολόχα-(αμπελόχα)
Τα φύλλα της τρώγονται βραστά μαζί με άλλα χόρτα, ή γίνονται ντολμαδάκια.
Μυρώνι (κτενόχορτο της Αφροδίτης, σκαντζίκι, μυριαλίδα)
Το χρησιμοποιούμε κυρίως σε πίτες αλλά και σαν μυρωδικό σε φρέσκιες σαλάτες και σάλτσες.
Αγριόσκορδο (αγριόπρασο)
Έχει πικάντικη γεύση, μπαίνει σε λαχανόπιτες, σε φρέσκιες σαλάτες, σε σάλτσες και σε φρικασέ.
Ταραξάκος. (δόντι του λιονταριού, πικροράδικο, αγριομάρουλο
Χόρτο –φάρμακο, ιδιαίτερα για τη χοληστερίνη και την αποτοξίνωση του συκωτιού. Έχει λεπτή, πικρή γεύση, γίνεται βραστό και το ζουμί του πίνεται πολύ ωραία με λεμόνι. Μπαίνει επίσης σε πίτες και μαγειρευτά .
Άγρια ρόκα (αζούματο)
Έχει πιπεράτη γεύση και τρώγεται ωμή κυρίως σε σαλάτες.
Τσουκνίδα (αγκινίδα ,κνίθα,τσούχνα)
Υπάρχουν διάφορα είδη όλες όμως έχουν γλυκιά γεύση. Οι τρυφερές κορφές μπαίνουν σε πίτες και στα τσιγαριστά χόρτα.
Ασκόλυμπρος (σκολιάμπρι, σκόλιαντρος, ασπράγκαθο)
Αγκαθωτό ψηλό χόρτο που όλα τα μέρη του τρώγονται.. Γίνεται βραστός αλλά είναι νοστιμότερος φρικασέ με αρνί ή κατσίκι ή ακόμη και τουρσί.
Σταμναγκάθι
Το άγριο έχει πολύ ιδιαίτερη, ελάχιστα πικρή γεύση. Γίνεται βραστό, φρικασέ ή τρώγεται ωμό σε σαλάτα.
Λάπαθο (ξυνολάπατο, ξινήθρα)
Με ελαφρά ξινή γεύση, συμπληρώνει πίτες και από τα φύλλα του φτιάχνουν ντολμάδες.
Παπαρούνα-(κουτσουνάδα, κοκκινούδα)
Τα φύλλα και οι βλαστοί βράζονται και τρώγονται σκέτα ή με άλλα χόρτα. Χρησιμοποιείται ακόμα σε χορτόπιτες μαζί με άλλα μυρωδικά.
Κρίταμο
Ωμό έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση, βρασμένο είναι πιο αλμυρό και συνηθίζεται και ως τουρσί.
Αλμύρα
Έχει λίγο αλμυρή και έντονη γεύση και τρώγεται ευχάριστα ελαφρά βρασμένη.
Άγρια σπαράγγια (σφαράγια, σπαραγγούδια, φρύγανα, κουτσαγρέλια)
Τα τρυφερά πρώιμα βλαστάρια τρώγονται ωμά σαν σαλάτα, ελαφρώς βρασμένα ή μπαίνουν σε ομελέτες και σάλτσες.
Αντράκλα (γλιστρίδα, σκλιμίτσα, τρέβα, χοιροβότανο)
Οι τρυφερές κορφές της τρώγονται συνήθως ωμές σε σαλάτα ή μαγειρεύονται γιαχνί.
Σέσκουλο (σέσκλο, γλυκορίζι)
Έχει γλυκιά γεύση, τρώγεται ωμό σε σαλάτα ή μαγειρεύεται μαζί με μυρωδικά, λαχανικά και ρύζι. Γίνονται και ντολμαδάκια και φυσικά χρησιμοποιούνται και σε χορτόπιτες.
Καυκαλήθρα (μοσχολάχανο, καυκαλίδα, αγριοκουτσουνάδα)
Τη χρησιμοποιούμε κυρίως σε πίτες αλλά και σαν μυρωδικό σε φασολάδες και σάλτσες.
Πώς τα βράζουμε;
1ος Τρόπος – σε άφθονο νερό: Γεμίζουμε μια βαθιά, ευρύχωρη κατσαρόλα με άφθονο νερό και 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Περιμένουμε να κοχλάσει το νερό. Βάζουμε τα καθαρισμένα χόρτα λίγα-λίγα μέσα στην κατσαρόλα, για να μη σταματήσει ο βρασμός. Δεν σκεπάζουμε. Για περίπου 1 – 1½ κιλό χόρτα (καθαρό βάρος) υπολογίζουμε 12 λεπτά βράσιμο. Τα χόρτα που είναι καλλιέργειας ή μαζεμένα από κάμπο βράζουν πιο γρήγορα από τα άγρια ορεινά. Προσαρμόζουμε το χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το πόσο τραγανά μάς αρέσουν.
2ος Τρόπος – σε ελάχιστο νερό: Βάζουμε τα χόρτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 1 φλιτζ. καφέ νερό, σκεπάζουμε και βράζουμε για περίπου 10 – 12 λεπτά. Ετσι διατηρούν πιο συμπυκνωμένη τη γεύση τους, καθώς στην ουσία βράζουν μέσα στο ζουμί τους. Με αυτόν τον τρόπο τα χόρτα θα βγουν σκουροπράσινα.
Πώς τα βραστά χόρτα θα μείνουν πράσινα;
Οι επαγγελματίες κάνουν ένα κόλπο για να διατηρήσουν το χρώμα των χορταρικών ζωντανό. Λίγο πριν γίνουν τα χόρτα, γεμίζουμε ένα πολύ μεγάλο μπολ με κρύο νερό και μπόλικα παγάκια. Μόλις γίνουν, τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με το παγωμένο νερό. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε καλά. Εναλλακτικά, τα μεταφέρουμε, μόλις γίνουν, σε μπολ που έχουμε στερεώσει σε ένα μεγαλύτερο με νερό και παγάκια (για να μη χρειαστεί να τα στραγγίξουμε). Ετσι, σταματά ο βρασμός και διατηρούν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους.
Πόσο νερό να βάλουμε στο μαγείρεμα;
Ενας γενικός κανόνας λέει πως τα χορτομαγειρέματα δεν χρειάζονται πολύ νερό, καθώς τα χορταράκια θα βγάλουν και τα δικά τους ζουμιά κατά το μαγείρεμα. Συνήθως δεν χρειάζεται παρά να προσθέσουμε ελάχιστο υγρό. Αν βάλουμε περισσότερο και δούμε πως το υγρό δεν απορροφάται, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να το ρυθμίσουμε:
Μετά το τέλος του μαγειρέματος βάζουμε στην κατσαρόλα ένα μεγάλο παξιμάδι, που θα τραβήξει τα παραπανίσια υγρά.
Βγάζουμε το ζουμί με μια βαθιά κουτάλα από την κατσαρόλα και φτιάχνουμε μια πιο δεμένη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι. Συμπυκνώνουμε το ζωμό βράζοντάς τον και, αν θέλουμε, προσθέτουμε 1/2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ, που έχουμε αραιώσει σε ένα φλιτζανάκι κρύο νερό. Μόλις δέσει, επαναφέρουμε το ζωμό στην κατσαρόλα.
Αν το φαγητό έχει μέσα κι άλλα λαχανικά, π.χ. καρότο, πατάτες, μπορούμε να βάλουμε στο μπλέντερ μερικά από αυτά τα λαχανικά μαζί με 1 – 2 κουτάλες από το υγρό και να τα πολτοποιήσουμε. Ρίχνουμε τον πολτό στην κατσαρόλα, σείουμε και αποσύρουμε.
Πώς δεν θα βγάλουν νερά στις πίτες ή στις ομελέτες;
Αφού τα πλύνουμε και τα αφήσουμε να στραγγίξουν λίγο, τα τρίβουμε με μια γενναία ποσότητα αλατιού, τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίξουν για περίπου 20 λεπτά και να μαραθούν. Μετά τα πιέζουμε με τα χέρια μας, για να βγάλουν περισσότερα ζουμιά. Αλλος τρόπος είναι να τα σοτάρουμε, σε δόσεις, σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι, σε πολύ δυνατή φωτιά για 4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να πιουν τα περισσότερα υγρά τους.
Τι κάνουμε τις ρίζες;
Οι σεφ μάς εξηγούν ότι στις ρίζες κρύβεται μεγάλο μέρος της νοστιμιάς του χόρτου, γι’ αυτό δεν τις πετάμε. Αφού κόψουμε το κάτω μέρος από τη ρίζα, κρατάμε τα υπόλοιπα κομμάτια, τα πλένουμε καλά και τα χρησιμοποιούμε στις μαγειρικές μας, π.χ. φτιάχνουμε ένα χορτόρυζο με μερικούς μόνο βλαστούς ή τις βάζουμε σε μαγειρευτά με μοσχαράκι ή αρνάκι.
Πότε δεν βάζουμε λεμόνι στα χόρτα;
Δεν βάζουμε λεμόνι στα βραστά χόρτα που θα καταναλώσουμε μετά από ώρες. Από τη στιγμή που προσθέτουμε λεμόνι, αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση μέχρι να μαυρίσουν για τα καλά. Προσθέτουμε την επιθυμητή ποσότητα λεμονιού όταν πρόκειται να σερβίρουμε. Ακόμη, οι βρούβες, λένε οι μάγειρές μας, συνήθως δεν χρειάζονται καθόλου λεμόνι, καθώς είναι εκ φύσεως όξινες και πικάντικες.
Πηγή: itrofi, gastronomos