Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Βρίσκεται πιο συχνά στο σιτάρι και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι και η σίκαλη.
Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης.
Εκτός από το σιτάρι υπάρχουν και άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη όπως είναι η όλυρα και το σιμιγδάλι. Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τη γεύση των φαγητών, καθώς και να κάνουν τη συνοχή τους πιο πυκνή, δηλαδή να τα κάνουν πιο αφράτα. Ενώ τα σιτηρά βρίσκονται συχνά σε δημητριακά πρωινού και σε διάφορα άλλα ψημένα προϊόντα, συναντώνται κρυμμένα και σε άλλα τρόφιμα που δεν πάει το μυαλό.
Γλουτένη: Σε ποια τρόφιμα συναντάται;
Με την ιδιότητα που έχει η γλουτένη να κάνει τη συνοχή των φαγητών πιο πυκνή μπορεί να βρεθεί σε σούπες, ζωμούς, σάλτσες, σως όπως κέτσαπ, σάλτσες σαλάτας ή μαρινάδες. Δεδομένου ότι ενισχύει τη γεύση, χρησιμοποιείται σε ζωμούς κρέατος, μίγματα καρυκευμάτων, αλλά και σε άλλα τρόφιμα, όπως οι καφέδες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το ξύδι, και το λικέρ.
Η γλουτένη βρίσκεται σε κάθε φαγητό που περιέχει δημητριακά. Τέτοια φαγητά είναι, για παράδειγμα, τα ζυμαρικά, τα κέικ, οι περισσότεροι τύποι ψωμιού και κάποια είδη έτοιμων γευμάτων. Επιπλέον, οι περισσότερες μπίρες είναι από κριθάρι, άρα περιέχουν και γλουτένη.
Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης από μόνη της ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης, ειδικά για τους ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση σε άλλες πηγές πρωτεϊνών. Η πρωτεΐνη που περιέχει αποτελεί χρήσιμο υποκατάστατο κρέατος, ειδικά για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή και αυστηρά χορτοφαγική διατροφή. Οι απομιμήσεις κρέατος φτιάχνονται από συμπυκνωμένη γλουτένη.
Γλουτένη: Ποιες πρωτεΐνες περιέχει;
Μέσα στη γλουτένη υπάρχουν τέσσερις κύριες πρωτεΐνες: τα λευκώματα, οι γλουτελίνες, οι σφαιρίνες και οι προλαμίνες. Οι προλαμίνες και οι γλουτελίνες βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στο σιτάρι, ενώ τα λευκώματα και οι σφαιρίνες είναι πιο άφθονα στο καλαμπόκι και το ρύζι. Πολλοί άνθρωποι συνδέουν το σιτάρι με τον όρο «γλουτένη».
Το μεγαλύτερο μέρος της πρωτεΐνης του σιταριού – 80% – που αποτελείται από προλαμίνη ονομάζεται γλιαδίνη, και αυτό που αποτελείται από γλουτελίνη ονομάζεται γλουτενίνη. Όταν αυτά τα μόρια ενωθούν με μια χημική αντίδραση κατά το ψήσιμο, εκτείνονται και σκληραίνουν παγιδεύοντας φυσαλίδες μέσα στη ζύμη και σχηματίζεται με αυτόν τον τρόπο ένα ελαφρύ και αφράτο ψωμί. Ως αποτέλεσμα, αυτές οι πρωτεΐνες βρίσκονται συνήθως στο αλεύρι και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας.
Γλουτένη: Δυσανεξία στη γλουτένη ή αλλιώς κοιλιοκάκη
Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Πρόκειται για μια κληρονομική πάθηση κατά την οποία ο οργανισμός αντιδρά παράγοντας αντιγλιαδινικά αντισώματα καταστρέφοντας έτσι το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου. Θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Η νόσος αυτή προσβάλλει κυρίως άτομα ευρωπαϊκής καταγωγής, πιο σπάνια μπορεί να εμφανιστεί σε Ασιάτες και Αμερικάνους.
Η κληρονομικότητα σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφών με γλουτένη μπορεί να οδηγήσει στην εκδήλωση της νόσου μπορεί όμως και όχι. Σε αυτήν την περίπτωση μπορεί κάποιες άλλες αιτίες ή ασθένειες να ενεργοποιήσουν την κοιλιοκάκη, και ενώ στην αρχή δεν εμφανίζονται συμπτώματα μετά από χρόνια να νοσήσουν. Κοιλιοκάκη εμφανίζεται και στα μωρά όταν αρχίσουν να καταναλώνουν δημητριακά στη διατροφή τους.
Η ακριβής αιτία της κοιλιοκάκης είναι άγνωστη. Όταν κάποιος με αυτή τη νόσο καταναλώσει τρόφιμα με γλουτένη τότε στο λεπτό του έντερο παρουσιάζεται φλεγμονή, που βλάπτει το περίβλημα του λεπτού εντέρου, το οποίο κανονικά έχει μικροσκοπικές προεξοχές, τις λάχνες. Οι λάχνες είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τα τρόφιμα. Όταν αυτές καταστρέφονται, καθιστούν δυσκολότερη την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, με αποτέλεσμα τον υποσιτισμό.
Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης διαφέρουν από άτομο σε άτομο και μπορεί να εμφανιστούν στο πεπτικό σύστημα ή και σε άλλα μέρη του σώματος.
Συμπτώματα σε παιδικές ηλικίες
Πεπτικά συμπτώματα εμφανίζονται πιο συχνά στα βρέφη και τα παιδιά και μπορεί να περιλαμβάνουν:
- Κοιλιακό άλγος και φούσκωμα
- Χρόνια διάρροια
- Εμετό
- Δυσκοιλιότητα
- Χλωμά, δύσοσμα ή λιπαρά κόπρανα
- Απώλεια βάρους.
Ευερεθιστότητα είναι ένα άλλο κοινό σύμπτωμα στα παιδιά που νοσούν. Δυσσαπορρόφηση θρεπτικών ουσιών κατά τη διάρκεια των ετών, όταν η διατροφή είναι ζωτικής σημασίας για τη φυσιολογική ανάπτυξη και εξέλιξη του παιδιού μπορεί να οδηγήσει σε άλλα προβλήματα, όπως η αδυναμία να ευημερούν ως βρέφη, καθυστέρηση της ανάπτυξης και κοντό ανάστημα, καθυστερημένη εφηβεία, και ελαττωματικό σμάλτο των μόνιμων δοντιών.
Συμπτώματα σε ενήλικες
Οι ενήλικες είναι λιγότερο πιθανό να έχουν συμπτώματα του πεπτικού συστήματος και μπορεί να έχουν αντ ‘αυτού ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα:
- ανεξήγητη αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου
- κούραση
- πόνο στα οστά ή τις αρθρώσεις
- αρθρίτιδα
- οστεοπενία ή οστεοπόρωση
- κατάθλιψη ή άγχος
- μυρμήγκιασμα ή μούδιασμα στα χέρια και τα πόδια
- επιληπτικές κρίσεις
- χαμένη έμμηνο ρύση
- στειρότητα ή επαναλαμβανόμενες αποβολές
- πληγές στο εσωτερικό του στόματος-άφθες
- ένα δερματικό εξάνθημα με φαγούρα που ονομάζεται ερπητοειδής δερματίτιδα
Οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη μπορεί να μην έχουν κανένα σύμπτωμα, αλλά μπορούν να αναπτύξουν επιπλοκές της νόσου με την πάροδο του χρόνου. Τα μακροχρόνια συμπτώματα περιλαμβάνουν υποσιτισμό, που μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία, οστεοπόρωση, αποβολή, ηπατικά νοσήματα, καθώς και καρκίνο του εντέρου.
Παρόλη τη σοβαρότητα της πάθησης δεν υπάρχει καμία θεραπεία. Μπορεί να αντιμετωπιστεί, όμως, με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη. Μετά τον αποκλεισμό της γλουτένης τα συμπτώματα βελτιώνονται και ο ασθενής αρχίζει να αισθάνεται καλύτερα και να ανακτά τις δυνάμεις του.
Γλουτένη: Ποια τρόφιμα μπορείτε να τρώτε ελεύθερα εάν πάσχετε από δυσανεξία;
Τροφές ελεύθερες γλουτένης είναι το φυσικό γιαούρτι, η κρέμα γάλακτος, όλα τα είδη κρέατος, πουλερικών, ψαριών, αβγών και τα περισσότερα είδη τυριών, όλα τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, όλα τα φρέσκα λαχανικά, όλα τα όσπρια, το ρύζι, το ρυζάλευρο, οι πατάτες, το καλαμπόκι, το καλαμποκέλαιο, το κεχρί, οι ανάλατοι ξηροί καρποί.
Επιπλέον, η βιομηχανία τροφίμων αντιλαμβανόμενη την ανάγκη των ατόμων με δυσανεξία στη γλουτένη να θέλουν να καταναλώνουν αγαπημένες, αλλά απαγορευμένες γεύσεις, προχώρησε στην παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη. Αυτά είναι τρόφιμα από αλεύρι, που δεν περιέχει γλιαδίνη και μπορούν να αντικαταστήσουν στη δίαιτα αυτών που πάσχουν από κοιλιοκάκη νόσο τις τροφές από αλεύρι, όπως: μπισκότα και ψωμί από αλεύρι καλαμποκιού, ζυμαρικά από αραβόσιτο και άλλα ειδικά άλευρα για μαγειρική χρήση. Αυτά τα προϊόντα αναγράφουν στην συσκευασία τους ότι είναι χωρίς γλουτένη (ΧΓ).