Το αλεύρι Ντίνκελ (Dinkel), είναι δημητριακό της ίδιας οικογένειας με το σιτάρι, αλλά πρόκειται για διαφορετικό είδος. Είναι ένα από τα αρχαιότερα σιτάρια που αναφέρονται στη Βίβλο και χρονολογείται περίπου στα 10.000 έτη. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Περσία και αποτελούσε βασική τροφή για ανθρώπους και ζώα, ενώ σύντομα κατέκλυσε την Ευρώπη και τον υπόλοιπο κόσμο.

Σήμερα είναι ευρέως διαδεδομένο στη Γερμανία με την ονομασία Dinkel και στην Ιταλία με την ονομασία Farro και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές. Στην Ελλάδα το γνωρίσαμε σχετικά πρόσφατα και το συνδέσαμε κυρίως με το αδυνάτισμα, κάτι που σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να αποβεί ιδιαίτερα παραπλανητικό.

Πλεονεκτήματα

-Σε αντίθεση με το κοινό σιτάρι που αποφλοιώνεται εύκολα, οι κόκκοι του Ντίνκελ χρειάζονται ειδική επεξεργασία για να αποφλοιωθούν. Η αδιαπέραστη εξωτερική φλούδα τους, επιτρέπει την ανάπτυξη ενός λεπτότερου, ντελικάτου, υδροδιαλυτού πυρήνα μέσα στον οποίο αναπτύσσονται και διατηρούνται βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, καθιστώντας το σιτάρι αυτό αποδοτικό στην καλλιέργεια αλλά και πολύ θρεπτικό για την υγεία.

-Το αλεύρι Ντίνκελ έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και έτσι οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η ιδιότητα του αυτή, δίνει στα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από το αλεύρι αυτό την αίσθηση μιας γεμάτης, συμπαγούς δομής.

-Το σκληρό περίβλημα του κόκκου προστατεύει το σιτάρι από τους ρύπους και τα έντομα του περιβάλλοντος, ενώ λειτουργεί σαν προστατευτικό φράγμα που συντελεί στην διατήρηση των θρεπτικών ουσιών στον πυρήνα του.

-Στο αλεύρι Ντίνκελ περιέχεται μια ομάδα υδατανθράκων, οι μυκο-πολυσακχαρίτες, οι οποίοι αποτελούν έναν σημαντικό αντιπηκτικό παράγοντα και αποτελούν ενισχυτικό του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού.

-Αποτελεί άμεση πηγή φυτικών ινών και περιέχει έχει σημαντικά ποσά υδατοδιαλυτών βιταμινών.

-Η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη, είναι από 10 έως 25% μεγαλύτερη σε σχέση τις υπόλοιπες ποικιλίες του σιταριού. Η περιεκτικότητα αυτή κυμαίνεται ανάλογα με την καλλιέργεια, τις συνθήκες του περιβάλλοντος αλλά και την εποχή συγκομιδής του.

-Περιέχει σημαντικά ποσοστά σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου καθώς και ωφέλιμων λιπαρών οξέων.

Θερμίδες

Μπορεί να είναι θρεπτικό, το ψωμί Ντίνκελ όμως έχει αρκετές θερμίδες και θα πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή από τα άτομα που κάνουν δίαιτα. Μία φέτα ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι Ντίνκελ, έχει περίπου 80-90 θερμίδες. Την πραγματικότητα δηλαδή έχει τις ίδιες θερμίδες με το ψωμί από αλεύρι σίτου ή σίκαλης ή κριθαριού ή καλαμποκιού ή άλλου είδους δημητριακού.

Γλουτένη

Το αλεύρι Ντίνκελ έχει υψηλά ποσοστά γλουτένης, όπως και τα υπόλοιπα είδη σιταριού, γι’ αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται από όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, δηλαδή έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.

Δίαιτα χωρίς γλουτένη: Τα απαγορευμένα τρόφιμα – Τι επιτρέπεται;

Σήμερα στα ράφια των σούπερ μάρκετ θα βρεις ποικιλία στα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Πόσο κακή είναι και τι συνέπειες έχει στην υγεία μας;

Δίαιτα: Τι είναι η διατροφή χωρίς γλουτένη;

Η διατροφή χωρίς γλουτένη είναι η δίαιτα που δεν περιέχει γλουτένη. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι, και μερικές φορές στη βρώμη. Πολλά τρόφιμα όπως ψωμιά, ζυμαρικά, πίτσα, δημητριακά και κράκερς, περιέχουν γλουτένη. Τα άτομα που πρέπει να βρίσκονται σε δίαιτα ελεύθερη γλουτένης δεν πρέπει να καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη στα συστατικά τους. Επίσης πρέπει να μην επιμολύνονται κατά την παρασκευή τους από μαγειρικές επιφάνειες και σκεύη που φέρουν επάνω τους ίχνη γλουτένης από προηγούμενη χρήση.

Δίαιτα: Ποιος χρήζει δίαιτας χωρίς γλουτένη;

Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη πρέπει να βρίσκονται διαρκώς σε στέρηση γλουτένης. Η κοιλιοκάκη είναι διαταραχή γενετικά προδιατεθειμένων παιδιών και ενηλίκων στην οποία εμφανίζεται μία ανεπιθύμητη ανοσολογική αντίδραση έναντι του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου, η οποία διαταράσσει τη φυσιολογική λειτουργία απορρόφησης της τροφής. Εκλυτικός παράγοντας της αντίδρασης αυτής είναι η κατανάλωση γλουτένης. Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη πρέπει να ακολουθούν μια δίαιτα αυστηρά χωρίς γλουτένη για όλη τους τη ζωή.

Όλο και συχνότερα, άτομα που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη εφαρμόζουν δίαιτα χωρίς γλουτένη θεωρώντας ότι θα ωφεληθούν η θα αδυνατίσουν, στερώντας ενδεχομένως θρεπτικά και αναγκαία στοιχεία από τον οργανισμό τους. Αν σκέφτεστε να εφαρμόσετε δίαιτα χωρίς γλουτένη, θα πρέπει να συμβουλευτείτε κάποιον ειδικό γιατρό η διατροφολόγο ώστε να την εφαρμόσετε βασιζόμενοι στις σωστές ενδείξεις και με το σωστό τρόπο. Αν υποψιάζεστε ότι πάσχετε από κοιλιοκάκη δεν πρέπει να υιοθετείτε δίαιτα χωρίς γλουτένη πριν τεκμηριώσετε τη διάγνωση της, διότι αποκλεισμός της από τη διατροφή μπορεί να αλλοιώσει τα αποτελέσματα των εξετάσεων και τελικά να αποκρύψει τη νόσο.

Πώς μπορώ να ξεκινήσω δίαιτα ελεύθερη γλουτένης;

Για να ξεκινήσετε δίαιτα ελεύθερη γλουτένης θα πρέπει να συνεργαστείτε με έναν διατροφολόγο ή άλλο ειδικό με εμπειρία στη διατροφή χωρίς γλουτένη.

Ο ειδικός λοιπόν:

• Θα σας ενημερώσει σχετικά με τα τρόφιμα που μπορούν ή δεν μπορούν να καταναλώνονται,

• Θα σας βοηθήσει να σχεδιάσετε ισορροπημένα γεύματα, ώστε να έχετε τη διατροφή που χρειάζεστε,

• Θα σας παρέχει μαγειρικές συνταγές χωρίς γλουτένη,

• Θα σας βοηθήσει να βρείτε υποκατάστατα των αγαπημένων σας τροφών όπως ζυμαρικά ή μπισκότα που δεν θα περιέχουν γλουτένη.

Μπορείτε επίσης να λάβετε συμβουλές και βοήθεια σε συλλόγους υποστήριξης ατόμων με κοιλιοκάκη ή να επισκεφθείτε σχετικές ιστοσελίδες (www.celiac.org, www.celiac.com, www.csaceliacs.org.)

Μπορεί αρχικά να είναι δύσκολο να διαχειριστείτε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Με τη γνώση και εμπειρία που θα αποκτήσετε με την πάροδο του χρόνου, η διαχείριση της δίαιτας σας θα γίνεται ολοένα και πιο εύκολη.

Δίαιτα χωρίς γλουτένη: Ποια τρόφιμα μπορώ να καταναλώσω;

Οι τροφές που δεν περιέχουν γλουτένη και μπορούν να καταναλωθούν είναι:

• Ρύζι, καλαμπόκι, πατάτες, κινόα, μαυροσίταρο, κεχρί, σόγια,

• Τα ειδικά παρασκευασμένα αλεύρια, ζυμαρικά και άλλα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη “χωρίς γλουτένη”,

• Φρούτα και λαχανικά,

• Κρέας και αυγά,

• Οίνος και αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά, όπως ρούμι, τεκίλα, βότκα και το ουίσκι,

• Το γάλα, το τυρί και τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα επίσης δεν περιέχουν γλουτένη.

Δίαιτα χωρίς γλουτένη: Ποια τρόφιμα δεν πρέπει να καταναλώσω;

Πρέπει να αποφεύγετε όλα τα τρόφιμα που στην παρασκευή τους χρησιμοποιούν σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι και (συνήθως) βρώμη. Πολλοί τύποι τροφίμων περιέχουν ή ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη, όπως:

• Αλεύρι, ψωμιά, κράκερ, μάφινς,

• Ζυμαρικά, αρτοσκευάσματα και δημητριακά,

• Σάλτσες, μπαχαρικά, καρυκεύματα, σάλτσες σαλάτας,

• Μεταποιημένο κρέας και υποκατάστατα του (π.χ. μπιφτέκια χορτοφάγων),

• Μπύρες, ξύδι βύνης.

Για να γνωρίζετε ακριβώς ποιες τροφές μπορείτε να καταναλώσετε, θα πρέπει να ενημερώνεστε από την ετικέτα των συστατικών τους. Τα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη “χωρίς γλουτένη” και παρασκευάζονται σε περιβάλλον ελεύθερο γλουτένης είναι κατάλληλα προς κατανάλωση.

Τα τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι ΔΕΝ πρέπει να καταναλώνονται από άτομα που πρέπει να ακολουθούν δίαιτα ελεύθερη γλουτένης. Εάν έχετε αμφιβολίες για κάποιο σκεύασμα τροφής, επικοινωνήστε με την εταιρεία παρασκευής του. Φαρμακευτικά σκευάσματα και βιταμινούχα συμπληρώματα που περιέχουν μικρή ποσότητα γλουτένης μπορείτε να τα καταναλώσετε εφόσον σας είναι απαραίτητα.

Επίσης πολλά άτομα με κοιλιοκάκη παρουσιάζουν δυσανεξία και δυσαπορρόφηση και κάποιων τροφών χωρίς γλουτένη, ιδιαίτερα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Όταν η νόσος είναι αδιάγνωστη ή έχει μόλις διαγνωσθεί, ο βλεννογόνος του λεπτού εντέρου φέρει ακόμη τις αλλοιώσεις που προκάλεσε η γλουτένη και κρατούν ακόμη τα συμπτώματα γενικής δυσανεξίας και δυσαπορρόφησης. Οι γιατροί λοιπόν συστήνουν τα άτομα με κοιλιοκάκη να μην καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα κατά το πρώτο διάστημα αποχής τους από τη γλουτένη διότι ο βλεννογόνος του εντέρου βρίσκεται ακόμη στη διαδικασία της επούλωσης και η φυσιολογική του λειτουργία απαιτει χρονικό διάστημα έως ότου αποκατασταθεί.

Δίαιτα χωρίς γλουτένη: Θα χρειαστεί να συμπληρώσω σκευάσματα βιταμινών στη διατροφή μου;

Ενδεχομένως να χρειαστείτε συμπληρώματα βιταμινών, ιδιαίτερα στην περίπτωση που εμφανίζετε ακόμη συμπτώματα δυσαπορρόφησης. Σε κάθε περίπτωση ο γιατρός και ο διατροφολόγος θα σας συμβουλέψουν σχετικά.

Δίαιτα χωρίς γλουτένη: Μπορώ να γευματίσω εκτός σπιτιού;

Πολλά εστιατόρια παρέχουν κατόπιν συννενόησης μενού ελεύθερα γλουτένης. 

Τί γίνεται αν το παιδί μου πρέπει να ακολουθήσει δίαιτα χωρίς γλουτένη;

Εάν το παιδί σας πάσχει από κοιλιοκάκη και πρέπει να ακολουθεί δίαιτα χωρίς γλουτένη, ενημερώστε τους δασκάλους και το σχολείο του για τις τροφές που πρέπει να αποφεύγει και εάν είναι απαραίτητο παρέχετε εσείς το γεύμα του στο προσωπικό του σχολείου ώστε να μην διαταραχθεί η διατροφή του.

Τρόφιμα με και χωρίς γλουτένη

ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ	ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
1. Δημητριακά (όσπρια) και άλευρα Ρύζι, ρυζάλευρο, πίτουρο ρυζιού, καλαμπόκι (αραβόσιτος), καλαμποκάλευρο, σόγια, αλεύρι σόγιας, πατάτα, άμυλο και αλεύρι πατάτας, αρακάς ,φακές, ρεβίθια, κινόα, φαγόπυρο, κεχρί Δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το ρύζι και το καλαμπόκι	Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη και τα άλευρα αυτών, σιμιγδάλι, κουσκούς, πίτουρο και σπέρμα σιταριού, πλιγούρι Δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το σιτάρι, μούσλι
2.  Ψωμί και γλυκίσματα Ειδικά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης, όπως ψωμιά, μπισκότα, κέικ, ζύμη για πίτσα, κουλούρια, μίγματα αλεύρων, μαρέγκα, σαντιγί, αμυγδαλωτά, ταχίνι	Όλα τα κανονικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα, κρουασάν, τσουρέκια, κέικ, μπισκότα, κράκερ, πάστες, πουτίγκες, πίτσες, φύλλο για πίτες και πίτες για σουβλάκια
3.  Ζυμαρικά Ζυμαρικά από καλαμπόκι και ρύζι και ειδικά ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης (του εμπορίου)	Όλα τα φρέσκα, αποξηραμένα και κονσερβοποιημένα ζυμαρικά
4.  Κρέας, πουλερικά και ψάρια Όλα τα φρέσκα κρέατα και πουλερικά, τα κονσερβοποιημένα ή συσκευασμένα κρέατα που περιέχουν μόνο τα φυσικά τους υγρά, τα λουκάνικα και τα αλλαντικά που περιέχουν μόνο κρέας Όλα τα φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα ψάρια, που δεν προετοιμάζονται με αλεύρι ή σερβίρονται με έτοιμες σάλτσες	Κρεατόπιτες και λουκάνικα που δεν είναι 100% κρέας, κρέας και πουλερικά που συνοδεύονται από έτοιμες σάλτσες Οι κροκέτες και τα κομμάτια ψαριού (fish sticks ή fish fingers)
5.   Γαλακτοκομικά και αυγά Γάλα, γιαούρτι, αφρόγαλα, τυρί (αγελαδινό, κατσικίσιο, σόγιας) Αυγά	Γιαούρτι με μούσλι ή άλλα δημητριακά, κρέμα τυριού (cheese spread), ροκφόρ, blue cheese,  τυροκροκέτες
6.  Λίπη Βούτυρο, μαργαρίνη, ελαιόλαδο και σπορέλαια, ελιές, ξηροί καρποί, σουσάμι	Έτοιμα dressing, φυτική κρέμα, υποκατάστατα λίπους, μαγιονέζα που περιέχει κριθάρι, βρώμη, σίκαλη ή σιτάρι, ξηροί καρποί με επικάλυψη αλεύρων
7.  Λαχανικά Όλα εκτός από αυτά που απαγορεύονται	Κροκέτες λαχανικών ή όσα έχουν επαλειφθεί με αλεύρι
8.  Φρούτα Όλα τα φρούτα (φρέσκα, κατεψυγμένα, αποξηραμένα)	Κομπόστες με σιρόπι, σάλτσες φρούτων
9.  Διάφορα Ζάχαρη, μαρμελάδα, μέλι, σορμπέ, σαντιγί Αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά, μπαχαρικά, καρυκεύματα Τσάι, καφές (χωρίς πρόσθετα γεύσης), κακάο, χυμοί φρούτων Κρασί, ρούμι, τεκίλα, καθαρά αποστάγματα	Γαλακτοκομικά με βύνη Έτοιμα ροφήματα σοκολάτας, υποκατάστατα καφέ και τσάι Ζελέ Μπύρα, τζιν, βότκα, ουίσκι Μαγιονέζα, μουστάρδα Ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες